Ricette gastronomiche toscane

L’olio (esclusivamente extra vergine) è un ingrediente alla base della cucina toscana. La raccolta delle olive avviene generalmente mediante la cosiddetta “pettinatura”. L’operazione consiste nel pettinare, con speciali rastrelli, ogni ramo fruttifero e facendo cadere le olive in teli stesi alla base dell’albero. Le olive raccolte vengono conservate, fino al momento del trasporto al frantoio, su stuoie speciali che ne assicurano l’arieggiamento. L’estrazione dell’olio dalla polpa delle olive, con il sistema tradizionale, segue questo ciclo:
- lavatura delle olive con acqua
- frangitura delle olive con macine di pietra
- pressatura delle olive frante, per l’estrazione dell’olio
- centrifugazione per la separazione dell’acqua di vegetazione
- conservazione dell’olio in orci di cotto.
L’olio di oliva è commestibile e gustosissimo appena estratto e la sua fragranza in questo momento è al massimo. La perderà gradualmente durante tutto l’anno.

IL PANE TOSCANO

Il pane e’ l’elemento portante della cucina contadina e popolare toscana fin dal medioevo. Anzi, in questo periodo si mangiava quasi esclusivamente “pan molle” e “pappe”, cucinate con pane, olio, aglio e verdure selvatiche o coltivate negli orti.
Il pane toscano e’ oggi conosciuto in tutta Italia come esempio di gusto e genuinità, emblema di una gastronomia che richiede tempi lunghi e meditati. Ha bisogno di tempi di lievitazione e di cottura ampi e dilatati, si conserva a lungo e andrebbe cotto rigorosamente nel forno a legna, come si faceva una volta in quelle case che ne erano provviste. L’assenza di sale nel pane toscano rappresenta una delle sue caratteristiche più conosciute: probabilmente questo aspetto deriva dalla povertà dei contadini del passato e dagli alti prezzi del sale all’epoca, ma un’ altra versione storica spiegherebbe che la mancanza di sale del pane fiorentino potrebbe derivare dalla guerra tra Firenze e Pisa del XII secolo, quando i pisani bloccavano il passaggio del sale verso le terre fiorentine. Tantissime delle ricette toscane più conosciute sono a base di pane. La “panzanella” e la “ribollita” sono due esempi fra i più conosciuti.

LA PANZANELLA

Ingredienti per 4 persone:
6 etti di pane toscano raffermo
2 pomodori
2 cipolle rosse
1 cetriolo
Olio extra vergine di oliva
Aceto
Sale e pepe
Basilico fresco.


Tagliate il pane raffermo a fette e fatelo inzuppare in acqua fredda per circa mezz’ora, poi, quando saranno ammorbidite, strizzatele bene con le mani e sbriciolatele in una insalatiera. Aggiungete i pomodori a pezzetti, la cipolla a fettine sottili, il basilico, il cetriolo (a chi piace) e condite con olio, sale e pepe amalgamando bene il tutto e facendolo riposare in frigorifero. Prima di servire, condite con l’aceto. La panzanella ha subito col tempo numerose rivisitazioni e arricchimenti, quali l’aggiunta di vari ingredienti come lattuga, uova sode, acciughe , tonno, sedano e quant’altro la fantasia abbia suggerito...
L’origine: si crede che l’origine del nome Panzanella derivi dall’usanza dei contadini di bagnare il pane secco e raffermo (per non buttarlo) e di unirlo alle verdure reperibili nel proprio orto, mischiando il tutto in un’isalatiera. Quindi “pane” e “zanella“ (che significa appunto, zuppiera, piatto fondo).

MINESTRA DI PANE RIBOLLITA

Ingredienti per 6 persone:
6 fette di pane toscano raffermo
Fagioli rossi borlotti secchi 300gr
Un quarto di cavolo verzotto
Due mazzetti di cavolo nero
Una patata media
Una cipolla
Due carote
Due gambi di sedano
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di conserva
Sale, pepe olio extra vergine d’oliva


Lessare i fagioli in circa 2 litri di acqua salata. Passatene la metà rimettendo la purea nell’ acqua di cottura. In un’altra pentola fate rosolare, in mezzo bicchiere d’olio, la cipolla e l’aglio. Appena la cipolla appassisce unite la conserva diluita in poca acqua.
Unite quindi i cavoli puliti e tagliati a listerelle, le carote e i sedani a fettine e la patata a grossi tocchi. Salate, pepate e fate cuocere un po’ a secco.
Versate quindi tutto il brodo con i fagioli e proseguite nella cottura finchè le verdure non siano tutte ben cotte (ci vorrà circa un’ora). In una zuppiera disponete alcune fette di pane tagliate a metà, poi copritele con metà broda. Poi ancora altro pane e la restante broda. Irrorate con ottimo olio toscano e attendete un quarto d’ora prima di servire.
In toscana ogni famiglia h una sua ricetta per la minestra o zuppa di pane. Famosa in tutto il mondo, grazie al turismo, è diventata “la ribollita” che altro non è che la minestra di pane avanzata tirata in teglia.
La ribollita è ottima consumata tiepida con un filo d’olio e un po’ di cipollina fresca affettata sopra.

LAMPREDOTTO

Ingredienti per 4 persone
Lampredotto gr.600
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
Due pomodori da brodo
Prezzemolo
Sale e pepe
4 panini


In una pentola mettere circa 3 litri di acqua, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodori e un ciuffo di prezzemolo. Salate, e appena l’acqua bolle unite il pezzo di lampredotto intero. Coprite e fate cuocere piano per circa un’ora a fuoco lento.
I trippai fiorentini,una istituzione che non si e’ ancora perduta, usavano servirlo in mezzo ad un panino tondo spaccato i due e leggermente bagnato nel brodo del lampredotto, quest’ultimo tagliato a strisce irregolari e ben pepato.

TRIPPA ALLA FIORENTINA

Ingredienti per 4 persone
Trippa (croce e centopelle) ½ kg
Pomodori da sugo gr 400
Olio d’oliva toscano gr100
Burro gr 60
Sedano
Carota
Cipolla
Aglio
Basilico
Parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne: circa mezzo litro
Sale e pepe


Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a fettine sottili. Tritate un piccolo gambo di sedano, una carota, una cipolla e qualche foglia di basilico; mettete tutto quanto in una casseruola di terracotta, unire gr.20 di burro, l’olio e uno spicchio di aglio intero (alcuni uniscono anche una foglia di alloro).
Porre il recipiente sul fuoco e rosolare lentamente, poi aggiungere il vino bianco; lasciarlo assorbire, quindi unire la trippa scolata dall’acqua e cosparsa di parmigiano, i pomodorini pelati e spezzettati (oppure una o due cucchiaiate di salsina di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo caldo).
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco moderato bagnando, quando sarà necessario con brodo caldo.
Servitela calda con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.

SCOTTIGLIA

1,5 kg di carni diverse: vitello, pollo, coniglio, manzo, maiale, agnello
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
Un ciuffo di prezzemolo
Foglie di basilico
Peperoncino rosso
500gr di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
1 limone
Brodo
6 fette di pane casalingo toscano
1 bicchiere di Chianti Classico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe


Preparare un battuto di tutti gli odori, sedano, carota, cipolla, basilico e aglio e soffriggerlo insieme al peperoncino. Aggiungere le carni tagliate a piccoli pezzetti e rosolare a fuoco vivo senza peraltro bruciare il soffritto. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Portare tutto a cottura in circa due ore aggiungendo succo di limone e vino. Disporre nei piatti di portata le fette di pane precedentemente abbrustolito e sfregato d’aglio. Ricoprire con sugo e pezzi di carne.
La Scottiglia è una zuppa medievale tipica della zona del casentino, in provincia di Arezzo.

CACCIUCCO (alla livornese)

Ingredienti per 6 persone
Pesci con lisca (scorfano, gallinella, tracina): gr. 800
Palombo gr. 500
Polpo di scoglio gr. 500
Seppie gr. 500cicale gr. 500
Pomodori maturi o pelati gr. 500
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Poco vino rosso
6 fette di pane casalingo
Olio d’oliva
Sale


Pulite bene i pesci che avete scelto di taglia piuttosto piccola. Squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Il palombo spellatelo e tagliatelo a tronchetti. Pulite bene anche i molluschi e tagliateli a pezzi. Fate un trito fine di aglio , cipolla ,prezzemolo e peperoncino e fatelo rosolare in mezzo bicchiere d’olio. Appena la cipolla inizia ad imbiondire bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando sarà evaporato mettete nella pentola i polpi e le seppie. Dopo pochi minuti aggiungete i pomodori, salate e continuate a cuocere per un altro quarto d’ora. Unite infine gli altri pesci e le cicale, quindi proseguite la cottura per una ventina di minuti. Se necessario aggiungete brodo di pesce.
Servite il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera.
Ricordate che il cacciucco si gusta con del vino rosso giovane.
Se la bistecca è la rappresentante della cucina terragnola toscana, il cacciucco ne è la più alta espressione marinara.